La glycation, ou réaction de Maillard du nom du chimiste français qui l’a découverte en 1912, est une réaction à laquelle on assiste tous les jours lorsqu’on cuisine.
Lors de la cuisson, la réaction entre les sucres et les protéines alimentaires donne des AGE (advanced glycation endproducts) alimentaires. En cuisine, ces réactions sont indispensables car ce sont elles qui donnent aux aliments leur couleur dorée et leur fumet appétissant.
Incontestablement, tout cela stimule les yeux, l’odorat et ravit les papilles. Hélas, à dose élevée, ils sont soupçonnés d’accélérer le vieillissement et d’augmenter le risque de certaines maladies.
